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Interview mit François Pasteau: Küchenchef und Gastronom des L’EPI DUPIN
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Während seiner über 30-jährigen Berufslaufbahn hat auch François Pasteau zunächst viele Erfahrungen als Küchenchef sammeln müssen, bevor sich für ihn der Kreis schloss und er zu seiner ganz eigenen Philosophie bezüglich Essen, und insbesondere Fisch, gelangte, die ihm so große Anerkennung von Meeresschützern und Gastronomiekritikern gleichermaßen einbrachte. Nachdem er sein Handwerk bei einigen der renommiertesten Köche und Gastronomen Frankreichs gelernt und dann einige Zeit in London und Connecticut gearbeitet hatte, beschloss er, in seiner Heimatstadt Paris sein Restaurant L’EPI DUPIN  zu eröffnen. Dort machte er sich dann einen Namen als Vertreter der Slow Food-Kampagne, als preisgekrönter Botschafter für nachhaltigen Fisch und, natürlich nicht zu vergessen, als begehrte Adresse in der Gastronomieszene des 6. Pariser Arrondissements.

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Was möchten Sie als Küchenchef beim Betrieb eines Restaurants vor allem erreichen?

Als ich mein erstes Restaurant eröffnete, war das Wichtigste, gutes Essen zu servieren. Aber vor ungefähr zwanzig Jahren wollte ich dann ein Restaurant, das einfach so vielen Leuten wie möglich das Essen bieten konnte, das ich in den ganz berühmten Restaurants kennen gelernt hatte. Ich wollte beweisen, dass wir gutes Essen mit guten Erzeugnissen zu einem guten Preis machen konnten. Gute Erzeugnisse auf den Teller zu bringen, ist natürlich unverzichtbar, aber es sollte nicht – oder muss nicht zwangsläufig – allzu teuer sein.

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Warum haben Sie sich – gerade vor dem Hintergrund dieser Philosophie – dafür entschieden, in Ihrem Restaurant nachhaltigen Fisch zu servieren?

Vor zwanzig Jahren wusste ich praktisch nichts über die Fischerei. Das änderte sich dann einige Jahre später. Ich werde Ihnen den Grund dafür nennen. Eigentlich ist es ganz einfach. Die Nachfrage nach Fisch nahm stetig zu und ich stellte fest, dass ich jedes Jahr mehr Fisch verkaufte. So kam es, dass ich anfing, mir Fragen zu stellen wie „Haben wir genug Fisch für alle Menschen auf der Welt?”. Und das brachte mich dazu, über nachhaltige Fischerei nachzudenken.

Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie in Bezug auf Fisch und Meeresfrüchte? Shoes Pins Purple Womens Fashion Adidas In WhiteKerry's Gazelle AjL45R

Zunächst einmal bedeutet es Respekt gegenüber der Umwelt, und damit ist ein bestimmter Lebensstil verbunden. Wenn uns nachhaltiger Fischfang wichtig ist, dann fragen wir danach, was gut für unseren Planeten ist, was gut für zukünftige Generationen ist, für unsere Kinder und unsere Enkelkinder. Ich denke, es ist wichtig, dass wir uns über Nachhaltigkeit Gedanken machen, und zwar in unser aller Interesse und im Interesse all derer, die nach uns kommen.

Welchen Fisch bzw. welche Meeresfrüchte kaufen Sie?Capsuleske27570ByPavers Ultra Ultra Flex Shoes Shoes Skechers Ultra Capsuleske27570ByPavers Skechers Skechers Flex iukZPX

Manche der Fischarten sind nicht so bekannt. Ich versuche, Fisch zu kaufen, der in Frankreich normalerweise nicht gegessen wird, doch nicht weil er nicht aus Frankreich kommt, das tut er sehr wohl, sondern weil die Bevölkerung diesen Fisch nicht mehr kennt oder nichts über ihn weiß. Als Küchenchef habe ich eben die Möglichkeit, meine Gäste auf eine Entdeckungsreise zu schicken und sie Fisch probieren zu lassen, den sie noch nicht kennen, wie Franzosendorsch, Pollack oder Seehecht. Wenn sie ihn nicht kennen, dann handelt es sich meistens um nachhaltigen Fisch. Ich freue mich, wenn Leute mein Restaurant verlassen und mir sagen, dass sie sehr zufrieden mit ihrem Essen waren – das ist ja klar – und dass sie darüber hinaus einen Fisch probiert haben, den sie noch nicht kannten und den sie nun auch zu Hause kochen möchten.

Wie wählen Sie den Fisch oder die Meeresfrüchte aus, die Sie Ihren Gästen servieren?

Ich stelle die Speisekarte jeden Tag neu zusammen. Ich arbeite so, wie es ein Küchenchef meiner Meinung nach tun sollte: Ich koche die Erzeugnisse, die ich finden kann. Ich suche nicht nach Erzeugnissen, die nur schwer zu bekommen sind. Ich gehe zu meinem Markt und ich koche mit dem Fisch, dem Fleisch und dem Gemüse, das oder den ich brauche. Dabei orientiere ich mich an der jeweiligen Jahreszeit. Die Jahreszeit spielt keine Rolle, wenn es sich um nachhaltigen Fisch handelt. Bei nicht nachhaltig erzeugtem Fisch muss man allerdings die Jahreszeit beachten, um sicherzugehen, dass man keinen Fisch kauft, der noch nicht geschlechtsreif war.

Ist den Leuten bewusst, wo ihr Fisch herkommt oder wie er gefangen wurde?Shoes Pins Purple Womens Fashion Adidas In WhiteKerry's Gazelle AjL45R

Sicherlich nicht. Man kann natürlich schon sagen, aus welchem größeren Meeresgebiet er stammt, aber es ist sehr schwer, seine genaue Herkunft auszumachen. Mein Traum wäre es, einen Fischer zu haben, der für mich arbeitet, und zwar nur für mich(lacht).Balance Men's New Shoesamp; Classic Fashion Sneakers dxBoCe Aber ich bin natürlich etwas zu weit weg von der Küste. Neunzig Prozent meines Gemüses kommen aus dem nahen Pariser Umland. Von daher kenne ich die Leute, die dieses Gemüse anbauen. Mit Fisch ist das schwierig, aber wir haben schon mehr Informationen. Und es wird besser. Jahr für Jahr kommt man leichter an Informationen darüber, ob der Fisch mit der Angel, von Hand oder mit industriellen Methoden gefangen wurde.

Sind die Reaktionen Ihrer Kunden positiv, wenn sie erfahren, dass Sie ausschließlich nachhaltigen Fisch servieren?

Die Reaktionen sind positiv. Doch ich bin immer noch ein bisschen überrascht, dass meine Kunden eine Menge darüber sprechen, wo das Gemüse und das Fleisch herkommen, aber beim Fisch nach wie vor relativ gleichgültig oder wenig informiert sind. Sie denken, dass der Ozean groß ist und es jede Menge Fische gibt und dass wir hier kein Problem haben. Ich hoffe, dass aus den Medien mehr zum Thema nachhaltige Fischerei kommt. Wenn man mit Leuten redet, hat man nicht den Eindruck, sie fühlten sich angesprochen. Wenn man ihnen dann aber erklärt, worum es geht, sagen sie „Sie haben Recht, darüber hatte ich noch nicht nachgedacht.“

Wo sehen Sie die Zukunft der Fischerei in Europa?

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Ich sehe sie positiv. Ich glaube, es findet ein Umdenken statt und wir werden achtsamer. Ich denke, wir gehen in die richtige Richtung. Da bin ich mir sicher. Auch unsere jüngere Generation schätze ich sehr positiv ein. In meinem Restaurant ist Fisch für mich ein sehr wichtiges Thema, aber auch mit vielen anderen Dingen gehe ich sehr bewusst um. Und wenn ich mit meinen Mitarbeitern spreche, die jünger sind als ich, dann ist es für sie ganz normal, sich Gedanken über den Energie- und Wasserverbrauch zu machen, Abfälle zu recyceln... Insofern bin ich hier sehr zuversichtlich.

Sie haben die Kampagne „Unzertrennlich“ unterstützt, um für nachhaltigen Fischkonsum zu werben. Welche Impulse würden Sie von zukünftigen Kampagnen der Europäischen Kommission erwarten?Classic Sneaker Vans Sneaker Slip Classic Slip Vans On Vans Classic Slip On RL45Aj

Wir brauchen mehr Informationen für die Öffentlichkeit. Wir müssen mehr darüber sprechen. Und nicht nur Informationen... Es gab viele Berichte über den Lachs zum Beispiel, und es ist auch in Ordnung, wenn Kritiker sagen, was nicht gut ist. Doch wir müssen über positive Dinge sprechen und darüber, warum es gut ist, bestimmten Fisch zu kaufen... Wir müssen uns z. B. ansehen, wie nachhaltige Fischer Fischfang betreiben. Das würde den Leuten helfen, die Dinge besser zu verstehen. Wir müssen über die vielen Menschen sprechen, die einen guten Job machen. Wir sprechen nicht genug über sie. Lassen Sie uns mit einer positiven Einstellung an die Sache herangehen und über Leute sprechen, die einen guten Job machen.

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Last update: 19/06/2019 | Top |